手作りカラスミ。

ようやく修羅場が終わり、惚けていました。

11/11に修羅場が終わって、その後片付けをしながら、人心地ついています。
ブログの更新をこまめにしたいとかいいつつ、また月末に１本だけ書いています。

大人の自由研究。

最近、手作りでカラスミを作っています。
そう、あの高級食品です。
実は、カラスミというものを私は食べたことがありません。
それがなぜカラスミを作ることになったかというと、築地で安く売っていたからです。
11/7の土曜日に築地をぶらぶら歩くと、なんと下の写真にある魚介類全部で2000円という破格のお値段で売っていたのです。

カニやカキやカツオやブリなどはまあ鍋にするなり煮つけにするなり刺身にするなり、食べ方はわかりますが、左下の謎の物体は何かわかりませんでした。
調べてみるとそれはボラの卵巣・・・つまりカラスミの元です。
食べ方を調べてみると、やはりカラスミにするのが多く、あるいは表面を破って卵を出してパスタにからめるのもありのようですが、とりあえず（自分では食べたことがない）カラスミに挑戦することになりました。

作り方をネットで調べた。

こちらのブログに、手作りカラスミの作り方が詳しく載っていました。
ざっくり工程を説明すると以下となります。

ボラの卵巣に小さな穴をあけて血抜きをする。
血抜きしたものを塩に埋めて水分を出す。
塩抜きのために薄い塩水に漬けた、さらに酒に漬ける。
べっ甲色になるまで何日も干す。

写真は、左上から、血抜きのために小さな穴をあけて水につけたところ、塩に埋めたところ、酒に漬けたところ、干し始めたところ、ちょっと色がついてきたところ、です。
小さな穴をあけるのは、中の卵が出てこないようにですが、私は外の皮を破ってしまいました。なので水に漬けている間に卵が少し流れだしてしまいました。
塩漬けにするのは、生臭い水気を取るためですが、だいぶ水を流したつもりがまだ底に水が溜まっていました。塩を入れ替えなければだめですね。
また酒に漬けすぎて、やや塩気と旨味が逃げた気がします。
それだけ失敗をしても、干し始めるといい匂いがします。
破れたところから出てきた卵をちょっと口に入れると、うん、とてもおいしいです。もう少し塩気があってもいい。旨味はあります。もう少し酒に漬ける日数を短くしたほうがよかったですが、それでも上品な旨味が口の中に広がります。
あとは、べっ甲色になるまで、カビさせたり腐らせたりしないように干すだけです。
もし途中でだめそうならそのまま食べてもいいと思います。
干すのはだいたい2週間ぐらいのようです。
それまで、酒を刷毛で塗って、表面に白い粉がふいたらふき取って、丁寧に干していきます。
楽しみです。
市販のカラスミを買って食べ比べてもいいかもしれません。

カラスミが高価であるわけがわかった。

実際やってみて、なぜカラスミが高いか理解しました。
非常に手間がかかる食べ物です。
特に最初の血抜きが大変です。血管に針を刺し、卵が流れないような小さな穴をあけ、冷たい水につけて血を流すのです。
私のように二腹なら大したことがないですが、これを売るために大量に作るとしたら、どれだけ大変かわかりません。
そして塩を、何回か入れ替えなければなりません。
最初の頃は生臭い水がだいぶ出ます。
これも、業務用に大量に作るとしたら想像を絶します。
塩抜きも、干しも、一本一本丁寧に、状態を見ながら、袋を破らないように、カビや腐敗や虫に気を付けながら取り扱うと考えると、高価なのは納得です。